一、配方1
1、油
色拉油:猪油=1:1
2、香料
紫草3克、八角6克、桂皮6克、陈皮5克、香叶1.8克、草果1个、丁香2克、山奈2.4克、砂仁3克、白芷3克、川芎2.2克、良姜3克、草寇3.5克、小茴香2.6克、肉蔻1粒、白豆蔻2.2克
3、调料
干辣椒10克、灯笼椒10克、青红花椒6.5克、豆瓣酱3勺、豆豉5克、海米7克、芽菜15克、冰糖15克、酒酿10克、黄酒10克、大葱60克、姜30克、蒜40克
二、配方2
1、油
猪油、色拉油、牛油、鸡油
2、香料
紫草3克、八角10克、桂皮8克、陈皮8克、香叶3克、草果2个、丁香3克、山奈3克、砂仁4克、白芷4克、川芎3克、良姜3克、草寇4克、小茴香3克、肉蔻1粒、白豆蔻3克
3、调料
干辣椒15克、灯笼椒15克、青红花椒混合10克、豆瓣酱5勺、豆豉9克、海米10克、芽菜23克、冰糖15克、酒酿30克、黄酒10克、葱60克、姜30克、蒜40克
三、步骤
1、干辣椒洗净,用热水泡一会。香料里个头大的用刀拍破或剪破, 所有香料还有花椒用热水泡半小时左右到发涨。海米和豆豉切碎,辣椒和豆瓣酱一起,用料理机打碎或者自己用刀剁碎。生姜洗净拍破,大蒜去皮,葱白切段。
2、锅里放油,中火加热到4成热左右,调成小火,放入葱,姜,蒜煸炒一会。
3、放入已经绞碎的豆瓣酱和辣椒,慢慢翻炒,大概20分钟。期间要不断的翻炒,避免糊锅,炒到锅里水汽炒干,豆瓣酱和辣椒出现干燥颗粒感觉后进行下个步骤。
4、放入泡好沥干的香料,继续小火慢慢翻炒,熬20分钟左右。注意还是要继续翻炒。
5、香料变色后,放入冰糖和豆豉,海米,芽菜翻炒大概15分钟。
6、加入酒酿和黄酒小火煮到水分不见。
7、盖上锅盖焖到冷却。