奶汁扒番茄
此菜用“扒”的方法烹制而成,成品红白相衬,酸软可口,营养丰富。扒菜最注重其完整的外形,因此扒制此菜的时间不宜过长,着芡的奶汁调入后应迅速出勺,否则番茄易酥烂变形。
原料与佐料:
番茄300g,鲜牛奶100g,精盐2g,味精1g,豆油35g,鸡油5g,大葱10g,鲜汤150g,水淀粉少许。
刀工与烹调:
1、先将番茄洗净,然后用开水略烫一下,捞入凉水内冷却后,撕去外皮,从中一剖两瓣,再把每瓣切成3瓣,去掉籽,整齐地摆在平盘中;大葱切成葱花待用。
2、将牛奶、精盐、味精、水淀粉同放在一小碗里,兑成奶汁。
3、在炒勺中加入豆油,油烧热后,用葱花炝锅,再放入鲜汤烧沸,然后将摆在盘中的番茄慢慢推入勺中,待汤再沸时,随即将兑好的奶汁徐徐下入勺中勾芡,同时不停地晃动炒勺,视奶汁略浓,淋上鸡油,出勺入盘即成。