豆芽的营养价值
豆芽菜不仅滋味鲜美，老少皆宜，而且具有很 高的营养价值和食疗价值。黄豆芽含水分较多，产 热量较少，故被称为减肥健美蔬菜；豆芽具有美容 、排毒、抗氧化、提高机体免疫力的作用；
豆芽具 有清除血液中堆积的胆固醇和脂肪、防治心血管疾 病的作用；豆芽能减少人体内乳酸的含量，可用来 治疗神经衰弱；豆芽含有大量的核黄素，可用来治 疗口腔溃疡；豆芽所含的叶绿素还有防癌作用。
黄豆芽的营养价值
黄豆芽：黄豆蛋白质含量虽高，但由于它存在着 胰蛋白酶抑制剂，使它的营养价值受到限制，所 以人们提倡食用豆制品。黄豆在发芽过程中，这 类物质大部分被降解破坏。黄豆芽的蛋白质利用 率较黄豆要提高10%左右。
另外，黄豆中含有的不 能被人体吸收，又易引起腹胀的棉子糖等物质， 在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，这就避免 了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中 ，由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物 质元素被释放出来，这又增加了黄豆中矿物质的 人体利用率。
黄豆生芽后天门冬氨酯急剧增加，所以人吃豆芽 能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年发现豆芽 中含有一种干扰素生剂，能诱生干扰素，增加体 内抗生素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。
绿豆芽的营养价值
绿豆芽：中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒， 能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于 饮酒过度、湿热郁滞、食少体倦。高血压和冠心 病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。
民间用绿豆芽 同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖 代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。 日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白 质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。 其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于 老年及幼儿便秘，既安全又有良效。
取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲 症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、 缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好 加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆 芽体坚挺美观，又可保存营养；同时应热锅快炒 ，使维生素C免致过多破坏。
