约有30%的由于摄取味精过量而出现了焦虑等现象。 味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。

当味精摄入过多时，这种一致性神经递质就会使人中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕，头痛，嗜睡，肌肉痉挛等一系列症状。有人还会出现焦虑、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。 

味精多吃了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多的摄入可导致高血压，60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。 当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必要矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外。

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