秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，如果是清蒸鲢鱼或草鱼等稍大的鱼，重量应控制在1000克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断（用刀尾锯断），以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼弄得变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（花生油也凑合），再沾少许白酒；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（不清不白处，与姜丝等长）切丝，（为了美观，诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别在水开前将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）；

秘诀六：蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底。

盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让食客发现你的窍门。

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”。

5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、花生油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。

（责编：杨绮琴 ）