很多老人多了豆类或豆制品会产生腹胀现象，但豆芽在发芽过程中，分解了使人产生胀气的因子，尤其适合肠胃功能不佳的人食用。同时，豆子中部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，绿豆芽可达到绿豆原含量的7倍。豆类中妨碍矿物质吸收的植酸也会被去除掉，使得豆芽中的矿物质成分可以更好地被人体利用。

绿豆芽虽然便宜，营养却非常丰富。在绿豆发芽过程中，其中的维生素C会增加很多，因此其营养价值比绿豆更大。

最新研究发现，绿豆芽又添新用处，绿豆芽中所含的叶绿素能有效分解致癌物质亚硝胺，对长期吸烟者来说，具有很好的防癌作用。

绿豆芽所含的叶绿素具有良好的抗癌变作用，能有效抑制致癌物，而吸烟造成的有毒废弃物会对胃产生刺激，叶绿素则能保护胃黏膜，使之免受侵害。

绿豆芽凉拌着吃最健康，烹制之前要焯一下，水温在60~70℃之间即可，也就是水刚开始冒气的时候，烫一下。

这样既能杀灭蔬菜所带细菌，还能保持蔬菜鲜嫩的口感，最重要的是能够保护叶绿素和维生素不受损害。其实，绿豆芽不仅可以解毒消炎，还有助胃肠蠕动，是便秘患者的健康蔬菜。挑选绿豆芽时，一要看颜色，如果发乌还夹杂着黄色，就不是很好；二要看形状，最好选那些细细长长的绿豆芽。

其实很多绿叶蔬菜比如青菜、菠菜中都含有可观的叶绿素，常吃一吃，能够增强机体的耐受力，具有抗衰老、抗癌的功能。

（责编：杨绮琴 ）