制作鲍鱼首先得弄个好汤,首选清汤。
汤分三种;毛汤以猪骨、鸡骨、鸭架子、碎肉头原料,加水煮开,再小火煮几小时即可。
奶汤:特点颜色乳白,象奶汁。猪骨、鸡骨、鸭架子用开水烫后换上清水加料酒、葱姜旺火煮开,文火煮至乳白色。
清汤:汤清如水,无杂质,味鲜香。常用在高档菜肴中。把老母鸡洗净放入沙锅,加入四瓶矿泉水,旺火煮开,改用小火进行长时间加热。要保持汤面微开,翻着较碎的水泡。若大于这个火候,汤变成白色。烧煤可以解决现在煤气价高费用。1.6斤老母鸡可出3.5斤清汤。(每天加热3小时3天)清汤必须用老母鸡制作,辅以少量瘦肉。
有条件的选用农家土母鸡更好。如果进一步提炼精制,成为顶汤,其汤澄清,味更鲜浓。简单说下,把清汤过滤,将鸡腿肉去皮斩茸,加葱姜黄酒少许清水泡去血水,投入清汤,烧热,用勺子按顺时针搅动,汤煮开立即改小火使汤中悬浮物吸附在鸡茸上,把鸡茸捞出,称为单吊汤。此乃厨师必修功课之一。
鲍鱼解冻后,洗好放入碗里。把熬好的清汤一份倒入碗里,泡上一天。
竹报平安:鲍鱼1只,宣威火腿小块,清汤一份,竹笋一袋。把鲍鱼、宣威火腿放入沙锅,倒入清汤,小火煮至汁快干。竹笋煮开泡冷水,下鲍鱼汁煨一下。鲍鱼放在竹笋上,原汁勾芡,不加任何调味。
鲍鱼捞饭:八十年代,香港股民大发,人人鱼翅捞饭。俺弄的捞饭丝毫不逊色。
酱焖鲍鱼:姬松茸若干,泡好,泡过的水滤去污物备用。加入清汤一起煮开。同时用沙锅放入煤炉,放花生油下15克XO酱炒香,把煮开的清汤倒入沙锅,松茸、鲍鱼放进去。小火煨透最后用鲍鱼汁加老抽、生抽调色勾芡。