酵母从何而来，我们平常留意一下所吃的水果葡萄的皮表面，就发现有一层白色的像霜一样的东西，也像蜡，其主要成分是油酸，有细菌在上面生长，这种细菌，就是野生的天然酵母。在葡萄被破皮、混合、压榨后，有部分的天然酵母被溶到果汁中，有合适的温度，就会发酵。

这部分天然酵母其实有很多类型，各具特点，有的能耐发酵的高温，有的能分离出鲜明的果香。以前，有许多旧世界产区的酒庄坚持用野生的酵母发酵，不加人工培育的酵母，视此为最天然。但人工培育的酵母也是来源于野生的品种，而且纯度高，发酵过程更集中，更稳定，更彻底，令葡萄酒的品质有较大的保障，更安全。到现在，基本上没有用百分百的天然酵母来做酒了。

另外，葡萄皮表面的酵母由于没有经过筛选，其他的杂酵母同样参与到发酵过程，彻底性不如喜糖的酿酒酵母，易出现一些酒精的衍生物，我们的身体对这些衍生物不是都适应的。

国人自酿葡萄酒，大部分的操作者都不是用真正的葡萄酒酿酒酵母，而是用国内制作黄酒的酵母，原料用国产的水果型葡萄为主，这个发酵也有酒精产生，但味道闻上去就有点不自然，我曾在一友人的自酿葡萄酒中闻到天拿水的味道，觉得有点恐怖。

本来，葡萄酒的理念是健康，葡萄汁本身对微生物的生长就有抑制作用，而葡萄酒的抑制作用比葡萄汁还要强，正规的酿造工艺还要相应的消毒过程，所以正规的酿造是非常安全的，但自酿酒就缺乏相应的保障条件，还是少喝为妙。

（责编：杨绮琴 ）