我国肉类产品主要存在4类安全隐患：兽药残留超标；违规使用饲料添加剂，比如在饲料中添加瘦肉精；食品添加剂超标，比如防腐剂、色素、香精、发色剂超标；含有寄生虫和微生物指标超标，比如含有囊包虫和大肠杆菌超标，以及屠宰、加工、运输和销售环节的环境卫生问题。

一般新鲜猪肉的切面略呈紫红色。消费者须注意，如果肥肉部分发黄，大多存放时间比较长；当猪肉呈现青绿色，表明猪肉受到细菌污染并有还原物质存在，不宜食用。

在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃至4℃，就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，使肉的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也更高，口感更好。用这种方法加工出来的肉就是排酸肉。排酸肉肉质呈鲜红色稍暗，无腥味和草酸味，肉质滑嫩可口，蛋白质易被人体吸收，不含有害物质；而假冒排酸肉的表面缺乏光泽，有腥味和草酸味，口感肉质发柴，蛋白质不易吸收，含有害物质。

消费者分辨猪肉是否含有瘦肉精，主要是看猪肉是否含有脂肪油，如果肉皮下就是瘦肉，就可能含有瘦肉精。含瘦肉精的猪肉肥肉比较少，正常猪肉在肉皮和瘦肉之间大约有1至2厘米厚的肥肉，但含瘦肉精的猪肉肥肉层还不到1厘米。

消费者购买熟肉制品时，主要采用看、嗅、摸的方法鉴别新鲜程度。酱卤类肉制品外观应为完好的自然块，洁净，新鲜润泽，呈肉制品应有的自然色泽。例如，酱牛肉应为酱黄色；叉烧肉表面应为红色，内切面为肉粉色。肠类灌制品外观应完好无损，肠体丰满、干爽、有弹性，组织致密，具备该产品应有的香味，无异味。

（责编：杨绮琴 ）