挂霜花生为什么不脆

一、挂霜前对主料进行初步熟处理。其方法主要是通过炒、炸、烤等，使原料口感达到酥香、酥脆或外酥里嫩或外酥内糯，配合糖霜的质感，菜肴才有独特的风味。如通过油炸成熟，必须吸去原料表面的油脂，以免挂不住糖霜。

二、熬糖时，最好避免使用铁锅，要选用搪瓷锅、不锈钢锅等，以避免影响糖霜的色泽。

三、熬糖时，糖和水的比例要掌握好，一般为3：1，不要盲目的多加水，原则是蔗糖能溶于水即可。因为蔗糖的溶解度较大，如在100摄氏度时，100克水能溶解483克蔗糖。水放得太多，无疑将增加熬糖的时间，没有必要。另外，要保证溶液的纯度，不要添加蜂蜜、饴糖等其它物质，否则会降低蔗糖的结晶性，影响挂霜的效果。

四、熬糖时，火力要小而集中，火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面，使糖液由锅中部向锅四周沸腾，否则，锅边的糖液易焦化变成黄褐色，从而影响糖霜的色泽。

五、鉴别糖液是否熬至到挂霜的程度，一般有两种方法：一是看气泡，糖液在加热过程中，经手勺不停地搅动，不断地产生气泡，水分随之蒸发，待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒起，蒸汽很少时，正是挂霜的好时机。二是当糖液熬至浓稠时，用手勺或筷子沾起糖液使之下滴，如呈连绵透明的固态片、丝状，即到了挂霜的时机。熬糖必须恰到好处，如果火候不到，难以结晶成霜，如果火候太过，一种情况是糖液会提前结晶，俗称“返沙”，另一种情况是熬过了饱和溶液状态，蔗糖进入熔融状态（此时蔗糖不会结晶，将进入拔丝状态），都达不到挂霜的效果，甚至失败。

六、当糖液熬至达到挂霜程度时，炒锅应立即离火，倒入主料，手握分散的筷子迅速抄拌，使糖液快速降温，结晶成糖霜。抄拌时，要尽可能使主料散开，糖液粘裹均匀。如果蔗糖结晶而原料粘连，应即时将原料分开。

（责编：杨绮琴 ）