作为名贵食用鱼类的鳗鱼，有着蛇一样的体形，但其体外又比蛇多了一层粘液。可不能小看了这层粘液，处理不好就会影响菜品和口味。去除粘液的方法很简单，把杀好的鳝鱼放进热水里烫一烫即可。

制作蜜汁风鳝球时，鳗鱼需要经过油炸的工序，既然是油炸免不了就要破坏肉质的细嫩，厨师如何解决这个矛盾呢？

鳗鱼投放入油锅的过程中，油温的掌握很关键，有人觉得温度高，可以大大缩短炸的时间，食物也容易熟；不过，对于鳗鱼则不能采用高油温来炸，否则会影响菜式的口感。除了油炸要细心外，鳗鱼入锅翻炒时，也要注意力度，不能频繁翻炒。

（责编：杨绮琴 ）