1、色泽鉴别

新鲜肉--肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉--肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉--肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2、气味鉴别

新鲜肉--具有鲜牛腩的特有正常气味。次鲜肉--稍有氨味或酸味。变质肉--有腐臭味。

3、黏度鉴别

新鲜肉--表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉--表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉--表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

4、弹性鉴别

新鲜肉--指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉--指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉--指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

5、肉汤鉴别

良质冻牛腩（解冻肉）--肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛腩（解冻后）--汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛腩（解冻后）--肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。

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