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腊肉腊鱼怎么做呢?

2017/10/26 13:58:34

腊肉腊鱼,在印象中一般出现在过年期间,且多出现在北方等寒冷的地方,南方就不怎么常见了,由于北方相对于南方气温高,这些肉质食品只能通过腌制的方式储藏。那么腊肉腊鱼怎么做才好吃呢?

腊鱼的做法:一种烹饪方法:

1、将腊鱼放在水里面泡一段时间,等鱼软了以后,沥干。

2、准备好葱姜蒜,辣椒。

3、倒入油,七分油熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出。

4、再放油,将鱼放进去,煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜,倒点水,水开后出锅。

注意:因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过,所以在烹饪过程中不要放太多盐。

腊肉的做法:

1、备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。

(责编:杨绮琴 )

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