除了像金桔这样以皮为卖点的水果，恐怕大多数果皮都不会让我们的舌头舒服。对于果实而言，这层细胞一来要防止水分流失，二来要防御动物、微生物的侵袭。所以，这里的细胞要紧紧相靠，同时还要在外部抹上延缓水分丧失的果蜡——味同嚼蜡的感觉自然不会好到哪里去。
不仅如此，作为防御系统，自然少不了储备一些化学武器，来对抗那些在不适当时间偷嘴的动物。虽然，这些酸涩的化学武器会在果实成熟时被大量移除，但是其含量多少还是比内里的果肉要高。
实际上，像苹果、梨这样的果子上的果皮和果肉，在植物解剖学上，同属于果皮结构。更有意思的是，像橘子这样被丢弃的果皮，从结构上来说，等同于苹果的果皮加果肉。所谓的果皮有营养，更像是一个算命先生口中出来的圆滑真理。
当然，如果说果皮中的营养含量高一点也不过分，毕竟这部分细胞要排列得更紧密，水分也更少。但是不要忘了即使含量高出果肉数倍，考虑到二者的重量比，果皮在营养总量中的贡献也甚微。
仅有一点值得果皮炫耀的，那就是它们含的花青素等色素通常是果肉所缺乏的。不过，这些色素的作用多半是吸引动物来取食的。至于，要想让新兴的保健物质起作用，恐怕要大口大口地吃被削下来的果皮。
要注意一点，即使在正常使用杀虫剂的情况下，苹果皮上的农药残留量也要比果肉中高出20%。虽然，这些携带正常的残留苹果不会引起中毒反应，可是谁能保证有些被逼着生产漂亮大苹果的果农不会用更多的农药的农药来招呼大苹果呢？那些有机种植的大苹果可以放心大嚼的，不过，即使有机种植，果皮中的营养可不会增加，用大把的钞票去换取传说中的营养和劣质的口感，可不是什么高明的选择。
当然，果皮也并非一无是处，那里面的色素的确能装点我们的餐桌。干红葡萄酒的妖艳颜色都要归功于葡萄皮中的色素。科研人员正试图从不同果皮中提取天然色素，为我们的餐桌增添五彩缤纷的健康颜料。
