卤水，是粤菜和潮州菜的常用调味料，为一种以花椒、八角、陈皮、桂皮、等多种香料经长时间熬成的汤，卤水不仅用来卤制各种肉类、鸡蛋、豆干，还可以反复使用，而且煮得越久就越美味。

烹制材料（两人份）

材料：五花肉（250克）、香干（6块）、指天椒（10只）、姜（3片）、蒜末（半汤匙）、葱结（3个）、葱（2根）、清鸡汤（2杯）。

卤水包：八角、桂皮、陈皮、南姜、蒜片、花椒、玉桂叶和小茴香共30克

调料：油（2汤匙）、生抽（1杯）、料酒（1/2杯）

1、 锅内注入10杯清水，放入卤水包、葱结和姜片，倒入1杯生抽和2杯清鸡汤调匀。

2 、加盖开大火煮至沸腾，改小火煲1小时，做成卤水汁。

3 、五花肉洗净，与香干一同放入卤水汁中，加入1/2杯料酒，加盖以中火煮20分钟，然后熄火焖10分钟。

4 、捞起煮熟的五花肉和香干，置入盘中摊凉。

5 、将五花肉切成厚片，香干切成条；指天椒去蒂洗净，斜切成段；葱切成段。

6 、烧热2汤匙油，炒香蒜末和指天椒，倒入香干条和葱段拌炒一下，加入1汤匙生抽调味。

7 、倒入五花肉块，与锅内食材一同拌炒均匀，即可上碟。

厨神贴士

1、熬煮卤水时，放几个葱结同煮，可以起到调味增香的作用，卤水煮好后，可捞起葱结弃之；不能放葱末或葱段，两者容易煮烂，会影响卤菜的口感。

2、卤水包在菜市场有售卖，煮成卤水汁后，除了可以卤五花肉外，还可以卤猪耳朵、猪下水、鸡鸭鹅、鸡蛋、豆干等。

3、卤水汁需加入清鸡汤或高汤同煮，来增添汤汁的鲜美之味，使肉类的味道更佳。

4、应先卤猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，再卤异味较重的牛、羊肉及各种动物下水如肥肠、猪肝，后者做成卤水后，卤汤的腥膻味会较重。

（责编：杨绮琴 ）