减少致癌风险的炒菜技巧

1、裹层面糊再煎炸

煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊再下油锅煎炸。

这些面糊就像给原料穿上了一件保护衣，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。另外，煎炸食物时油温最好控制在200摄氏度以下，煎炸时间最好不要超过两分钟。

2、炒菜时加醋

在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。

3、出锅前勾芡

做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件保护衣，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。

4、清蒸炖焖煮比烧烤煎炸好

与烧烤、煎炸、烘焗这些方式相比，建议一般家庭选择清蒸炖焖煮作为主要的煮食方法。油炸产生的油烟本就含有有害物质，油炒出来的食物也存在例如丙烯酰胺的有害化学成分，这些都会对人体造成伤害。但清蒸炖焖煮也不是完美的烹饪方式。

食品煮的时间过长也极为有害，任何食物烹饪的时间过长都会产生不良后果，更多的有害物质会出现，矿物质、抗氧化物质等会丢失，口感也会变差。这时食物的营养价值已极大地降低，反而有害。

（责编：苏雅婷 ）