蒸汽发制与热水发制相似，所不同的是蒸汽发制利用水蒸气传热，避免了干制品与大量水分的接触，有利于保持鲜味、干制品的本味和保持原料本身的外形完整。

干贝：

先用冷水将干贝浸泡约2小时，剔去外层边缘筋膜，再用清水冲洗干净。

将干贝放入小碗中调入适量的绍酒，以便除去腥味增加清甜口感，接着将干贝放入蒸锅中，用中火蒸制约1小时，待可用手轻易拆散即可，最后将干贝浸泡在碗中的料酒中待用。

浸泡干贝的料酒中饱含了干贝的精华，所以烹调时千万不可丢弃，一同随干贝放入菜中提香提鲜。

海米：

先将海米用清水冲洗干净，再放入沸水中浸泡40分钟即可，浸泡过的热水也可一同入菜。

或者将海米洗净后放入小碗中，调入适量料酒和姜丝，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟即可，最后挑去姜丝，也可将碗中的料酒一同入菜。

在夏日高温季节，可将泡发的海米放入食醋中，这样可以延长保存时间。

海带：

干海带浸水后表面会出现一层黏稠状的胶质，隔绝了水分，使干海带非常不容易浸软。

可将干海带散开，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟，接着将海带放入冷水中，再调入少许食醋，浸泡约2小时，海带即变得又脆又嫩了。

（责编：苏雅婷 ）