以油菜、油麦菜为代表的绿叶菜，炒时焖不焖都行。如果焖，盖锅盖前保证锅底有一点儿水，还要控制火候和时间，以中火焖制20秒左右为宜，时间长了容易变黄，炒太烂也会影响口感。饭店的师傅一般开盖快炒绿叶菜，这样炒出来的菜吃着口感脆嫩。先在锅底放点水；水沸腾后放菜，迅速盖上锅盖焖制；水蒸气上来后，等待20秒左右，拿开锅盖点上几滴油，再放点盐，翻炒几下就可出锅。
炒不容易烂的菜最好盖。于仁文建议，菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜往往不太容易熟，需要反复翻炒。可炒得时间越长，营养损失就越多。因此，最好用焖的方式，锅内温度更高，炒菜用时大大缩短，味道上原汁原味，营养也更好。一些淀粉含量比较多的蔬菜，例如土豆、山药，焖制后更容易消化吸收。
焯菜时也要盖一会儿锅盖。范志红解释道，蔬菜放进沸水中，水温降低，如果蔬菜较多，锅里的水不能马上再次沸腾。为了减少蔬菜在水中的浸泡时间，减少营养损失，推荐盖上锅盖，有助于水能尽快沸腾，马上把蔬菜捞出。
炒肉、炒鸡蛋不用盖。爆炒羊肉、牛肉或鸡蛋时，由于时间较短，还需要反复翻炒，因此不用盖。盖了锅盖反而可能因为锅内蒸汽多而影响到肉和鸡蛋的口感。
展开剩余内容
