炒菜先放盐还是后放盐好，这历来是一个争议的问题，有人认为，炒菜还是先放盐好。其理由是，由于盐含有氯化钠，对食物有渗透作用，可促使菜中的水分析出，加速菜的转酥成熟。
一般地说，蔬菜在高温的汤中煮的时间越长，维生素损失越大。如果在热油中放盐，能够加速蔬菜成熟，缩短煮沸的时间，这样维生素的损失便会少些。盐还含有碘化物，早放盐更有利于保持蔬菜的色泽和解除微毒。
此外，在热油中先放盐，还可以减少油中的黄曲霉素呢。
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