臭豆腐是我们中华的传统美食，“闻起来臭，吃起来香”是臭豆腐的特性，这也是很多人喜食用臭豆腐的原因。臭豆腐也和其他美食一样，倍受争议，其原因还是在于饮食安全，很多人都会担心制作方法的问题，就是臭豆腐在制作过程中，是否有见不得光的一面，因为这些给我们的生活带来的危害是极大的。目前，有盛传有人用粪水来制作臭豆腐的说法，但这是否可信，是否真的能够用粪水做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐呢？这个问题是很多喜爱臭豆腐的人士所关心的，这直接影响到他们的身体健康。
臭豆腐制作的核心是豆腐被发酵。“闻起来臭，吃起来香”是它们的专有特征，臭豆腐制作的关键就是用于浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液。也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。其中的微生物种类——发酵所需的“友好微生物”固然可以得到，但对健康有害的致病微生物也无法排除。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生就更无法保证了。现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。
社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐，这个说法从技术角度看，单独用粪水无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来。但是，不排除有些不法商贩制作技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强，但是这个在品质上，是不一样的，食用后也通常是会出现一些身体上的不适现象。其实真正的臭豆腐，是用粪水做不出来的，但是有些不良商贩，的确是敢这样做的，这样做出的臭豆腐，根本就没有“闻起来臭，吃起来香”的特性，常食臭豆腐的人群，应该是可以品出来的。但是为了安全，以后如果要食用臭豆腐时，就去找来源明确、在政府监管之下的大企业产品。
一般而言，臭豆腐的优劣是可以通过"一看二嗅三掰"的方法来判断的，首先是要看放臭豆腐里的水是否黑得像墨水一样，如果太黑则不正常。其次，正常的臭豆腐味道虽然有比较大的异味，但不会产生刺激的味道，因此味道刺鼻的就可能是加入了氨水。另外，可以掰开豆腐看下里面是否比较白，如果色差很大则质量是比较差的，不安全。