1、解冻：把冻驴肉用20℃左右的冷水，解冻12小时，以表面无冰，整体软化，鲜红为准。

2、预处理：将解冻后的驴肉剔去所有的硬骨和软骨，割去表面的污染物和不宜加工的部分，切成1千克重的大块。

3、预煮：沸水下锅，预煮水用0.6～1%的盐水液，水肉比例为1～1.5∶1，沸30分钟。煮至7～9成熟，捞出，至肉中心稍带血水为准。

4、打条、剁块：预煮后捞起的驴肉，倒入打条机打条（目的是便于剁块）。出来后用菜刀剁成2～3厘米见方的小块。

5、配汁：（1）配汤：水100千克、盐4.5千克、白糖4千克、酱油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。（2）配香料：白芷100克、大葱1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。利用配汤中的部分水将香料熬成香料水10千克。把配汤加热煮沸5分钟，使配料溶解，然后倒入香料水（淀粉用水溶化后过滤下锅），临出锅时加入白酒和味精。

6、装罐、浇汁：罐号781克，净重312克，驴肉190克、汤汁122克。装罐时注意肉的搭配。

7、排气密封：抽气密封400毫米汞柱以上。

8、杀菌、冷却：杀菌式（抽气）：15′～90′～反压冷却/112℃（反压1～1.2千克/厘米2）。

（责编：杨绮琴 ）