原料配方

鸡肉100千克、黄酒150千克、面粉450克、精炼植物油20千克、 炒面粉8.5千克、咖喱粉3.75千克、 姜黄粉500克。

红辣椒粉50克、 精盐3.85千克 、洋葱末4千克、 蒜头末3.5千克、 味精575克 、砂糖2.25千克 、清水100千克 、生姜末2.5千克。

制作方法

1、原料处理：

（1）鸡切块：将处理后的鸡身和鸡腿切成4×4厘米的块状，分别放置，颈和翅膀经油炸后再斩成不超过4厘米的小段。

（2）洋葱、姜和蒜头：处理干净的洋葱，生姜和蒜头分别用8毫米孔径绞板的绞碎机绞碎二次。

（3）炒面粉：炒至淡黄色后用筛子过筛（8.5千克）。

（4）咖喱粉、胡椒粉、红辣椒粉及姜黄粉都用筛于筛过，筛孔为224～250目。

2、油炸：鸡块先与黄酒、精盐450克拌均匀，再加入面粉（450克生面粉）拌均匀（翅膀和头、颈、鸡身、鸡腿分开拌料）。用精炼植物油（或鸡油）加热至油温180～210℃进行油炸，时间约为45～90秒至鸡肉表面呈淡黄色取出。得率鸡肉80%，鸡腿85%，颈、翅为90%。

3、咖喱酱制作：将油加热至180～210℃时取出，依次冲到盛装洋葱末、蒜头末、生姜末的桶内，搅拌煎熬至有香味。将炒面粉、精盐（3.7千克）、砂糖先用水调成面浆后，用筛子过滤，所用之水在配料中扣除。然后将油炸的洋葱末、蒜头末、生姜末和植物油的混合物入夹层锅，加入清水，一边将姜黄粉、红辣椒粉、咖喱粉、味精逐步加入，搅拌均匀，加热至沸再加入面粉迅速搅拌浓缩2～3分钟，防止面粉结团，控制得量为145～150千克。

4、装罐：罐号781，净重312克，鸡肉160克，咖喱酱152克。

5、排气密封：中心温度不低于65℃。

（责编：杨绮琴 ）