血糖主要受碳水化合物的影响。淀粉是一种淀粉组成，淀粉是一种碳水化合物，对血糖有天然影响。不过，土豆的淀粉比较特殊，其中含有一部分抗性淀粉，一种不易消化吸收的淀粉。受温度影响的抗性淀粉含量比例，冷土豆的抗性淀粉会明显低于热土豆。因此，同一片土豆，热时耐淀粉比例较低，比冷时更容易消化吸收，对血糖的影响更大，就像吃糖一样。

摄入高淀粉成分(特别是特殊蛋白质)会导致胰岛素急剧增加——这是所有脂肪积累的罪魁祸首。胰岛素的功能之一是促进脂肪的形成和抑制脂肪的消耗。换句话说，我们尽最大努力在脂肪组织中保持油脂。我们吃了很多碳水化合物（如北方最喜欢的面条和馒头，南方最喜欢的米饭），血糖和胰岛素也会随之增加。胰岛素促进多余的葡萄糖转化为糖原或脂肪，脂肪被包裹在血液中(导致血脂升高)，最终到达脂肪组织并紧密储存。所以，高淀粉的成分更容易产生脂肪，导致肥胖。

由于土豆中的淀粉含量较高，升糖速度较快，所以糖尿病患者能不能吃土豆，一直是个备受争议的话题。其实高血糖的人也可以适量吃土豆，从营养上来看，每100克土豆中含有347毫克钾、14毫克维生素C、24毫克镁及1.2克膳食纤维，营养还是比较丰富的。但是大多数人都是把土豆当做蔬菜来吃，本就淀粉含量较高的土豆搭配米饭，热量很容易超标，餐后血糖也会快速升高。 糖尿病人需控制一日总热量，所以要把土豆当做主食来吃，吃的时候要减少相应的主食量。按照等热量交换原则，大概每吃100克土豆就要减去半两主食的量。吃土豆要掌握烹调方式，不应吃得太过精细。 普通的做法，如炒土豆片、土豆丝、或者凉拌土豆丝，适当放一点醋，能够减缓土豆在体内消化吸收的速度，从而延缓餐后血糖的上升。而土豆炖汤、土豆泥、炸土豆等吃法，升糖速度就比较快。平时也可搭配菜肴食用，可以搭配一些高纤维的蔬菜，如芹菜、竹笋、豆芽等，这样能够综合土豆的升糖指数，也能均衡营养。 土豆中含有一种RS2抗消化淀粉，这种淀粉不能被机体消化，因此只要不是吃太多不会引起血糖升高。土豆煮熟过程中RS2会损失，但放凉后又会形成新的抗消化淀粉，因此土豆适合放凉了再吃。