桂花酒变质的原因：

1、自制的桂花酒酿酒精达不到一定的要求，残糖含量很高，不易酒的储存与陈酿。

2、自制的桂花酒酿中含有杂菌，容易引起酒的变质。

3、自制酒的过程中，一些金属离子进入酒中，容易引起葡萄酒的破败。

4、另外，还有一个可以控制的原因，就是保存葡萄酒的环境。葡萄酒可以看做生命体，她是很娇气的，对光、温度、适度、声音有很敏感的反映。这些环境条件是人为可以控制的。

保存方法有：

1、酒精达不到要求，惨糖含量高酒精含量的高低、惨糖含量，取决于两个方面，一是葡萄糖份的高低，二是发酵的程度。酒精达不到一定要求，酒比较难储藏。那么，改善的方法是：增加糖分，使发酵进行到底。这就要求葡萄原料好，发酵酵母品种好。

2、自制的桂花酒中含有杂菌，容易引起酒的变质这是不可避免的。解决方法是加入二氧化硫杀菌，但要适量。在装入瓶中密封前加入，几滴就可以了，二氧化硫在试剂店就可以买得到。

3、自制酒的过程中，一些金属离子进入酒中，容易引起葡萄酒的破败。这是可以避免的，只要注意在酿造构成中避免接触到金属和金属容器就可以了。

4、最好在容器口裹上一层棉布，增强密封性。隔绝空气，酒也不容易变质。

（责编：杨绮琴 ）