1、爆老姜，老姜原本就有去风散寒发汗，促进身体的血液循环的作用，做传统的麻油鸡，一定要将老姜爆至褐色，让黑麻油萃取出老姜中所有的精华物质。

2、黑麻油的选料马虎不得。最好的黑麻油是纯黑芝麻压榨而成的，色泽油亮暗沉，味道香醇浓厚。一般超市常见的有黑麻混合油，往往和其他油类参杂在一起，纯度不高，香味不足。另一种芝麻香油，是凉拌时用来提香用，如果用来炒菜用会出现上火，如牙龈肿痛、口腔溃疡等。

3、在爆姜的时候，注意别开大火爆，否则变焦黑后熬煮汤，会导致上火。

4、这道香菇麻油鸡里面用到的香菇一定选用干香菇，因为湿的香菇味道会大打折扣。在洗净香菇之后，用来泡发香菇的水也不要倒掉，可以用来煮鸡汤，这样味道更为香浓。

5、炖煮任何滋补的汤品，水都要一次性加足，中途切忌添水，会影响营养和味道。

（责编：杨绮琴 ）