吃水果蔬菜，要有整体烹饪的观念。虽然营养界目前对镰叶芹醇抗癌功效的研究不多，但其结论是和营养学界普遍认同的“整体烹饪更健康”异曲同工的。

只要对蔬菜水果加工过，比如切过、掰碎过，这就破坏了植物的完整性，破坏了蔬菜水果表面的营养保护层。就像人体皮肤划了口子，容易被细菌侵袭一样。

透过“受伤的皮肤”，蔬菜、水果中的维生素C、多酚、植物化学营养物质等会更容易流失。放在空气中，营养会通过氧化而流失；放在清水里，营养会直接溶进水中；放在有油的地方，营养也会溶在油脂里而流失。而且，蔬菜水果“受伤”越多，切割越多，放置时间越长，其内部深层的营养成分流失得也更多。

具体到胡萝卜来说，当胡萝卜被切碎后，由于表面积增加，烹饪时与水的接触面增加，营养成分镰叶芹醇等逃出细胞壁束缚，流失得就更多。而研究则用数据论证了这一观点，即胡萝卜整根烹饪更防癌。

防止蔬菜水果营养流失的方法，最重要的就是让蔬果少被切割，从而少受伤。做不到整体烹饪或不切就吃的情况下，也要尽量一次把整个水果或整棵蔬菜吃完，这样能让营养吸收相对完整。实在吃不完时，能吃多少做多少，剩下的未经烹饪的蔬果则一定要用保鲜膜包起来，放在冰箱里，并尽快食用。

（责编：杨绮琴 ）