良质面筋的色泽：白色，油炸的为金黄；

外观：圆球形，大小均一，有弹性，质地呈蜂窝状；

气味：固有的香气；

滋味：固有的味道；

次质面筋的色泽：变深；

外观：弹性差，大小不等；

气味：平淡，稍有异味；

滋味：平淡，稍有异味；

劣质面筋的色泽：灰暗，油炸的呈深黄、棕黄；

外观：无弹性，粘手，有杂质；

气味：臭味等异味；

滋味：苦、酸味；

（责编：杨绮琴 ）