所谓鱼云是粤人的叫法。以往用鳙鱼头入汤为菜,常整个或去枕骨后入烹,显得庞杂。而鱼云专取鱼头的精华,又称鱼核桃肉即鱼头咽腭部的肉,肥腴无骨,软嫩鲜美。而虾是清明时节前后最为肥美的,广东民间有清明虾之说。
广东汤四种烹制法中羹汤,因香滑清润最宜春秋两季用。以鱼云与鲜笋均切为粒状,与鲜虾肉同烩成嫩滑腴美的汤羹,有养阳益气之功,为春日时男女老少皆宜的家庭靓汤饮。
材料:鱼云一副、鲜笋150克、河虾400克、芫茜2棵、生姜丝少许。
烹制:鱼头、笋均洗净,切粒状;河虾去壳,洗净;芫茜洗净,切碎状。在镬中加入清水1250毫升(约5碗量)和姜丝,武火滚沸后改中小火,依次下笋、鱼云、虾,推入稀芡,刚熟,下芫茜、盐便可。为3~4人量。