端午节快到，吃咸蛋黄是端午节习俗，下教你如何挑选咸蛋。按加工方法，用鲜蛋加黄泥和食盐腌制的称黄泥蛋，用草木灰和食盐腌制的叫灰蛋，以盐水浸泡腌制的为咸卤蛋。粘附有泥、灰的咸蛋，要先将外面的泥、灰洗除干净后才可鉴别。

1、优质咸蛋

个形大、壳色青白、蛋壳完整、无裂纹和发霉，轻微摇晃时有轻度的水荡样感觉，用日光或灯光透照时，蛋白透明，红壳清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳；将生蛋打入碗内，可见蛋白稀薄，浓厚蛋白层消失，透明蛋黄浓缩，黏实而不硬固，呈红色或淡红色；

将生咸蛋煮熟后，无空头或空头小，打开蛋壳尝之，蛋白软、富弹性，具有咸蛋固有的香味，蛋黄含油丰润、呈朱砂色，食之有沙感，咸淡适度可口。

2、次质咸蛋

其外观等方面与优质咸蛋无明显差异，用日光或灯光透照时，蛋白也清晰透明；煮熟后打开蛋壳，蛋白略变色且发硬，蛋黄呈灰黑或黑色。

3、变质咸蛋

其外观上可见蛋壳上隐有黑色，用日光或灯光透照时，蛋白混浊，蛋黄稀薄，有腥臭味；煮熟后打开蛋壳，蛋白呈灰暗或黄色，蛋黄黑色或糊散，有腥臭味。变质咸蛋不能食用。

（责编：杨绮琴 ）