扁豆中毒是由于扁豆中含有红细胞凝集素、皂素等天然的毒素，若加工时未做到煮熟闷透，将这些毒素破坏，就会导致中毒。因为扁豆的毒素主要是在“豆”中，只有持续长时间的高温（通常要将扁豆在沸水中煮30分钟左右）才可以将其破坏，因此当采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法加工扁豆时，由于加工时间短，加工时炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏“豆”中的天然毒素，因此食用后致人中毒。中毒的症状是恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕等，若及时治疗大多数病人可在24小时内恢复健康，一般不会致人死亡。 扁豆也含有蛋白凝集素与溶血素等有毒物质，可引起中毒，而且能引起肝坏死，为避免中毒，在烹饪扁豆时一定要烧熟煮透，这样就能把有毒物质破坏

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