安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）为春茶，产量占全年总产量的40—45%；

夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）为夏茶，产量占15—20%；

立秋至处暑（8月上旬一8月下旬）为暑茶，产量占25—30%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）为秋茶，产量占25—30%。

有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

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