黑蒜的氨基酸含量更高，与大蒜相比，黑蒜的水分和脂肪显著减少，微量元素显著改善。黑蒜中含量最高的营养元素是钾，其次是镁、钠、钙、铁和锌，这对维持人类的生命活动具有重要意义。这些都是身体不可或缺的营养物质。蛋白质、糖、维生素等至少是大蒜的两倍。作为一种美味的氨基酸含量，黑大蒜是普通大蒜的2.5倍。

我国女演员、歌手孙俪，为其夫邓超补身子“发明”了一种黑蒜。那么，这黑蒜究竟是怎样的东西?又有什么营养与功效？真的很有营养吗？ 黑蒜其实不是什么特别的大蒜品种，而是用一般新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后制成的食品。在发酵中，经过几十天的持续加热，大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了，鲜大蒜便变成了黑蒜。 据悉，黑蒜是源自日本的一种吃法，日本科学家对黑蒜的吃法营养价值，做了很多研究。研究结果表明，在具有抗氧化损伤功能的300多种食品对比中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。我国科学家们也发现类似的实验结果，研究发现，黑蒜能提高老龄实验鼠组织中抗氧化酶的活性，且抗氧化能力是白蒜的13倍。大蒜经过长时间的发酵和熟成，色泽上由白变黑，蛋白质转化成18种对人体有益的氨基酸，碳水化合物转化为果糖，其抗氧化、抗酸化功效也提高数十倍，保键功能提高30倍。并且，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，因其具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者食用。 另外，有实验表明，黑蒜中的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用。科学分析证明，黑蒜不但能增强人体免疫力，而且有补肾及调节肝脏的功能对失眠、便秘等人群也有保健的作用。 据上所述，不难看出黑蒜真的很有营养，但在制作黑蒜时，一定要选用完整、饱满的大蒜，未剥皮，不长霉点。大蒜发酵容器最好用玻璃或陶瓷，忌用塑料，否则黑蒜可能会有异味。

黑蒜是由新鲜大蒜发酵3-4个月而制成的，黑蒜发醇后，改变了新鲜大蒜的原味和辛辣，成为一种没有大蒜腥味的甜食。新鲜大蒜变成黑大蒜后，大蒜中的物质、营养和维生素B含量远高于新鲜大蒜。同时，发酵后仍保持消毒功能。这是一种很好的成分，但刺激性仍然存在。