与食用生番茄相比，加工后的番茄，更能提高血中番茄红素等抗氧化剂的浓度。这是因为高温破坏了番茄细胞的细胞壁，从而增加了番茄红素等抗氧化剂的释放。

此外，番茄在烹调的过程中，常会用到花生油、色拉油等植物油，而这些油脂将帮助西红柿将番茄红素等脂溶性抗氧化剂释放出来，充分发挥抗氧化作用。当然，凡事有利必有弊，加热后，番茄中的维生素C会受到损失，但是番茄中的番茄红素和其他抗氧化剂含量却明显上升。

另外，番茄炒太久营养会流失，做菜时最好盖严锅盖，再稍加些醋，让其抗氧化成分避免被氧气破坏。

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