在潮州菜里,卤水汁是一种不可或缺的汁酱。只要炮制得当,卤水汁是越老越有滋味,乃至有一些店家专门售卖陈年卤水汁。这次推荐的菜式以卤水猪踭配搭竹笋炒制,是近日在北京吃过的一款小菜。因为竹笋本身为瘦物,一般都是采用荤素配搭的形式烹制,今天这款卤猪踭爆炒竹笋亦是如此。
材料:卤猪踭200克、竹笋250克、红椒圈15克、蒜头(去衣拍碎)15克,花椒粉少许,盐、糖、米酒、豉油、花生油各适量。
做法:卤猪踭斩件备用;竹笋洗净切段,飞水后用清水冲洗20分钟,去掉青涩味,备用;开锅下油,爆香蒜头和红椒圈,下卤水猪踭大火翻炒片刻,然后下竹笋和豉油,以盐、糖、花椒粉调味,继续翻炒片刻,勾薄芡即成。