众所周知，豆类食物营养丰富，对身体健康好处多多，常吃豆类食物还能起到防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的作用。因此，豆类是我们日常生活中的最佳食品之一，尤其是素食者，更应该注重豆类食物的使用。而豆类发芽后其营养成分有了较大的变化，起到了其他作用，但是不是能说变得比豆类食物本身更优越。

可能的原因是整粒的大豆中含有很多能抑制营养成分吸收的抗营养物质，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。这些抗营养物质会直接影响到人体对微量元素锌、铁、钙的吸收。

而我们普通的烹调方法如炒、煮、蒸或把原豆磨成豆浆等并不能完全破坏这些抗营养物质。但尽管如此，也不能简单地断定吃豆芽好过吃大豆，大豆可以加工成多种豆类制品，比如豆腐、豆干、腐竹、豆腐皮、豆浆等等，大豆经过加工，其中所含的植酸、抗胰蛋白酶因子都可以去除掉。

从豆芽的营养成分含量来看，同普通的蔬菜并没有太大的区别，即使它在发芽的过程中将大豆所含的蛋白质进行了部分分解，变得更易于吸收，但是由于其总量有限，根本还没有资格被看做是能用于补充蛋白质的食物。

（责编：苏雅婷 ）