在广东饮食文化中所谓的“杂”，是指供食用的动物内脏，如扣（即“胃”）、肾、肝等。生鱼杂即生鱼内脏，包括扣、肠、肝，其扣（胃）大而爽脆，其肠虽小，却被民间视为上品。早在南北朝时的《齐民要术》谓酸醋浸生鱼内脏其味“隽美”。现以香甜的黑醋浸之，既能去腥，还鲜香酸甜、醒胃、健脾。

材料：生鱼内脏1000克，黑醋1000毫升，姜汁酒50毫升，姜（拍裂）1件，油、盐、糖（二者比例视醋的酸性强弱而定）各适量。

烹制：鱼内脏分别剖开、洗净，吸干水分，姜汁酒拌腌，起油镬下姜件爆香，注入黑醋，下糖、盐调味，滚沸后，下鱼扣片刻，再下肝、肠，改中火至浸熟便可。为3~5人量。

（责编：杨绮琴 ）