餐桌问答：咸鸭蛋黄为啥会出油
问：特别爱吃咸鸭蛋，尤其喜欢吃流油的，想问问咸鸭蛋黄为啥会出油？这些油对身体好不好？
答：鲜蛋成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，蛋中蛋白质和脂肪的乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。而鲜蛋用盐腌制的过程中，盐分侵入蛋内，蛋白质发生盐析作用而缓慢地变性凝固，将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起，蛋中的蛋白质及脂肪已分别存在，所以咸蛋煮熟切开后能看到明显出油。鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋多，制成咸蛋后蛋黄脂肪含量可高达30%，蛋白软嫩，蛋黄油分四溢，松沙可口。当然，由于每种蛋的脂肪含量以及腌制方法不同，有的咸蛋黄不会流油。只要适量食用，这些油不会伤害身体。
需要注意的是，咸鸭蛋含盐量一般很高，类似于佐餐的咸菜，因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃，健康人吃后应该多喝水。
咸鸭蛋黄油脂的成分是甘油三酯，还是少吃为妙。鸭蛋黄中的脂肪含量高达31%。正常情况下，蛋黄中的蛋白质具有乳化作用，能把脂肪分散成很小的油滴，使人们看不到油的存在。而腌咸了之后的鸭蛋，蛋黄中的蛋白质被沉淀出来，不能再进行乳化作用了，原来的小油滴就变成了大油滴，所以在煮熟之后，油就流出来啦。脂肪的主要成分就是甘油三酯，所以流出的就甘油三酯。
胰腺假囊肿不宜多吃咸鸭蛋黄。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。不过胆固醇是一柄双刃剑：胆固醇增高会影响动脉，易得动脉硬化，胆固醇缺少也会引起一系列健康问题。普通人一天食用一个到两个蛋黄就够了，不要太多。
胰腺假囊肿不宜多吃咸鸭蛋黄。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。不过胆固醇是一柄双刃剑：胆固醇增高会影响动脉，易得动脉硬化，胆固醇缺少也会引起一系列健康问题。普通人一天食用一个到两个蛋黄就够了，不要太多。
