豇豆是夏季最普通素菜，但其营养保健价值不容忽视。据测定，豇豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、精纤维素、维B和维C，以及钙、磷、铁等诸多有益成分，其中蛋白质、维生素B含量较为丰富。

豇豆有疗疾保健功效，其吃法也多样。比如糖醋豇豆：取鲜豇豆，洗净切寸长，入沸水中煮熟即捞出，沥去水分，加入香油、白糖、醋、盐适量，拌匀即成，入口清香嫩脆。

对脾虚便溏、泻痢、呃逆、妇女白带过多有益。蒜泥豇豆：把豇豆切寸长，入沸水中煮熟，捞出沥干，500克豇豆放入20克蒜泥，另加香油、味精、花椒及盐，拌匀后食用。对食积腹胀、肾虚遗精、糖尿病有效。

豇豆与肉、葱一并切碎作馅来包饺子或包子，不失为极佳的面食。嫩豇豆入盐水泡12小时后捞出，切碎炒肉糜（烂肉豇豆），也是佐餐的家常菜。至于用豇豆炖肉、老豇豆子熬粥、蒸饭或做糕饼，则有健脾肾、生津液的功效，最适宜老年体弱者食用。

豇豆中植物蛋白质较高（每100克含2.4毫克），有人称豇豆是“蔬菜中的肉食品”。营养学建议，老年人或长期吃素者，宜多以豇豆佐餐，加之它易于消化，富含纤维素，可促进胃肠蠕动，常吃豇豆还能防治便秘。

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