酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。有人喜欢在拌凉菜、吃面条、吃饺子时放点生酱油调味，这种吃法不好。

酱油不能生吃的原因

首先，根据国家标准规定，每100毫升酱油中大肠菌群必须小于等于30MPN，致病菌不得检出。除此之外，还特别规定，每毫升餐桌酱油的菌落总数必须小于等于3万个单位，而烹调酱油没有这个规定。而且，其实无论哪种酱油，在生产、贮存、运输和销售过程中都可能受到微生物的污染。如果经常拿烹调酱油代替餐桌酱油来生吃，尤其夏天，容易发生腹泻或引起其它胃肠道疾病。

生酱油的制作工序

酿造酱油有一个较复杂的过程，酿造时需先把小麦、黄豆等经过适当的蒸煮，然后接入纯种培养的米曲霉菌种，在控制适宜的温度、水分、时间条件下制成曲子，再加入适量浓度的盐水，并在40～50℃的恒温下发酵15天左右，还要再加入摄氏80℃的热水浸泡一定时间，最后经过过滤才能制成生酱油。了解了生酱油的酿造过程，我们就可以明白，酿造生酱油的工序多、时间较长，这就难免造成各种污染。

选购酱油的方法

1、优先选择酿造酱油，而不是配制酱油，前者品质更佳。

2、如果有生吃酱油的习惯，建议购买凉拌酱油或者包装上标示有佐餐字样。

3、看颜色。普通的酱油为红褐色或浅红褐色，品质好的为鲜艳的深红褐色。

4、摇一摇。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。

5、看包装上的氨基酸态氮含量，它的含量越高，酱油品质越好。氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级酱油，最低为三级，也应≥0.4g/100mL。

6、看营养成分表上钠盐含量，可简单换算后做对比，尽量选择钠含量较低的酱油。

（责编：苏雅婷 ）