人们的健康离不开青菜，青菜为人体提供了很多的必需元素，但吃了变质的青菜可就不妙了，严重时甚至让人中毒，那么，吃了变质的青菜为什么会中毒？吃青菜中毒后的症状有哪些？
医学上称为“肠源性紫绀”原因是各种绿叶蔬菜中均含有不同数量的硝酸盐，硝酸盐被空气和人体肠道细菌还原成亚硝酸盐，吃了变质的肯菜，或一次进食量过大，或青菜焖煮别间太长，或放置时间太长，这样的青菜含亚硝酸盐食后可使血中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋自，失去携氧能力，可出现不同程度的缺氧症状，如口唇、指甲发育，甚者全身呆呈现紫色，气促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者出现昏迷、抽搐，甚至死亡。
新鲜的蔬菜中常含有较多的硝酸盐，一般摄入量是没有问题的。但硝酸盐大量摄入后，会在肠道内由硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后如果放置过久，亚硝酸盐的含量就会明显增高。” 新鲜的或者煮熟久置的叶菜类蔬菜，比如青菜、白菜、韭菜等，亚硝酸盐的含量比较高，而豆类、瓜茄类如西红柿等，亚硝酸盐的含量则相对较低。
除了隔夜剩菜中含有大量亚硝酸盐，刚腌不久的蔬菜也是亚硝酸盐的一大来源。“腌制7—8天的蔬菜中亚硝酸盐的含量达到高峰，一般在腌制后20天降到最低。”因此，饮食健康专家建议，腌制的咸菜、萝卜干等，最好腌制满15天以上才能吃。
严重的亚硝酸盐中毒症状还有：它在血液中能与血红蛋白相结合，生成高铁血红蛋白，使血红蛋白不能与氧结合，而丧失了携氧的能力，导致组织缺氧。最后导致呼吸中枢麻痹，窒息而死亡。本病的早期症状是尿频，以后变为呼吸困难，眼结膜发绀。脉速而弱，血液呈咖啡或酱油色。表现精神沉郁，肌肉震颤，站立不稳，步态蹒跚。严重时角弓反张，全身无力，卧地不起。全身发凉，体温下降至常温以下，倒地痉挛，口吐白沫，常于12～24小时内死亡。
为了预防青菜中毒、一次不吃大量青菜，不吃腐败变质的青菜，炒青菜不能长时间焖煮，要现炒现吃，不吃隔夜青菜，腌制青菜时，食盐要加到15%以腌制半月再吃。
