当归獐肉的主料辅料

獐肉1000 克、小葱结10 克、腌雪里蕻100 克、姜块10 克、湿淀粉10 克 。

烹制方法

1、 将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，去尽血分和去腥味后，捞出沥干水，然后切成3 厘米见方的块。

2、 当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。

3、 锅置旺火上，放入熟猪油75 克，烧至五成热，下獐肉煸1 分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块（拍松）、盐、白糖，换小火细烧。

4、 獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油25 克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。

工艺关键

1、 徽菜擅长烧、炖，烧菜讲求软糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火烧开，然后小火细烧，约费时2 小时左右，才能突出徽菜“烧”的特色，余味隽永。

2、 薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流状，食之利口。

（责编：苏雅婷 ）