有一些青菜因其是绿色青菜，炒时最好不放酱油，可用盐代口，放盐时机也要掌握好，在出勺之前把口找准。底油下足。底油下足是保证菜肴不变色最有力的措施。油还可使菜肴增香增光，防止绿色青菜变黄。炒绿色的青菜与使用酱油有很大关系，酱油找色，精盐找口，本着这个原则还不够，在炒青菜时，能不用酱油尽量不用，因为有些青菜炒到一定的时候，会自然成色，如另拨菜放一段时间还会变色，这个色只能加重菜肴的色泽，而不是减轻菜的色泽。

蒜薹、蒜苗、大葱、大蒜、葱头、鲜姜等调制品，在烹调中有双重效用，既为菜肴调色、调味，又可做为菜肴单独成菜，不可用过多的酱油。

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