因为山药内酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，要不变色与空气不直接接触即可，比如泡在水里。

食用山药和峰密牙齿会变黑的，牙齿变黑的主要原因是牙齿外面变黑，长期习惯性地饮用咖啡、浓茶、可乐等深色饮食都会使牙齿变黄、变黑，其它如抽烟，嚼槟榔等不良习惯也会因为日积月累的深色素沈积于牙齿表面，甚至渗透入牙齿珐琅质内部，造成变色。

山药里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，也就是山药氧化变黑。这是一个正常的情况。不用过分的担心是可以吃。如果不喜欢这样的话，你可以再切完了之后把它放进水里，或者是盐水里面。可以避免它的氧化发生。在烹饪山药时，还应注意一些技巧，因为新的山药，很容易与空气中的氧产生氧化作用，而与铁和其他金属接触后，也会出现变色现象。