将挑出的， 质量好的毛山药放入水缸内，加水浸泡（ 水要淹过山药的表面）1 ～ 2 天，至泡透心为度。然后再用清水洗净外皮， 置于竹垫上晾晒至表面出现白霜，在干湿适度、软硬适宜时进行搓揉。

具体操作为： 在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板， 再将毛山药放在木板上，上面再用另一块表面同样光滑的木板压住，稍用力来回揉搓，直到根茎圆直坚实。每搓揉1 次后晾晒1 小时，再放入缸内用白布盖1 天，取出后再搓揉。

如此反复多次， 直到干爽，即可得到“光山药”，商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9 ～ 18cm、直径1.5 ～ 3cm、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优。

土炒山药：先将灶心土置锅内，不断翻动，炒至灵活状态时，再投入山药片拌炒，炒至表面均匀挂土色时取出，筛去灶心土，放凉。（山药每100kg，用灶心土30kg）土炒山药的外观质量为类圆形厚片或斜片，表面土红色、粘有土色。土炒后山药增强补脾止泻的功效。

麸炒山药：去麸皮，撒入热锅内，待其冒烟时，投入山药片，迅速翻动，用中火（120 ～ 150 ℃） 炒至淡棕黄色时，取出，筛去麦麸，晾凉。（山药片每100kg，用麦麸10kg）麸炒山药的外观质量为类圆形厚片或斜片。表面淡棕黄色，粉性。麸炒后山药增强益脾和胃、益肾固精的功效。

（责编：苏雅婷 ）