山药不仅口味好，营养丰富，而且经济价值高。将山药加工成罐头，除可增进口味和营养，还可使其增值数倍。

一、原料加工：①选料。挑选长度为33-40cm、直径为2-3.5cm的山药根茎，要求无腐烂、无虫蛀以及机械损伤不明显。②去皮。用小竹刀轻轻地将山药皮刮去，注意不要刮得过深，对根茎上的小黑点要细心用针剔除。③切块。刮好的山药切成长8cm或3cm左右的小方块。④漂洗。将切好的山药在清水中洗净，不要在清水中浸泡时间过长。

二、装罐：装罐前，山药再用清水冲洗干净。玻璃瓶和密封胶圈均须煮沸消毒3-5分钟。山药装罐后，瓶口朝下除净水份，再装入配好的糖水（糖水浓度为36%，用五层细纱布过滤后装入）。玻璃瓶每瓶装山药为310g，糖水200g，总重为510g。

三、排气、封罐及杀菌：装好的罐头加盖后，即可加热排气，排气时罐内液温必须达到75℃左右，并保持10分钟。之后迅速封盖，再迅速加温到80-85℃，保持10分钟进行杀菌。

四、冷却：杀菌彻底后，将罐头放入40℃左右温水，随即再转入凉水中，将罐内温度迅速冷却到40℃，再放入恒温室（30-40℃）存放七天，之后检查有无变色、腐烂，验收合格之后即可出售。

（责编：苏雅婷 ）