由于栽培木耳时，人们会向培养基里添加尿素、铵盐等含氮的物质，这些物质会被微生物利用，产生亚硝酸盐。

所以鲜木耳里往往也会有少量的亚硝酸盐存在。

曾有人指出，木耳等菌类容易富集亚硝酸盐，但是最近的一项研究指出，木耳中亚硝酸盐的含量，比新鲜蔬菜的标准还低很多。另外，木耳在泡发后，亚硝酸盐含量会更低。

因为在泡发和反复水洗的过程中，亚硝酸盐会随水流失。研究结果显示，木耳泡发24小时之后，无论是放在室温下还是冷藏保存，亚硝酸盐含量都会下降。

另外，为避免木耳变质，将其放在冰箱里冷藏更好。

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