1、原料选择
以选用八至九成熟的果实为好,过于生风味不好,过于成熟不易去皮。
2、清洗
用清水洗净泥沙及杂物。
3、去皮
可用手工去皮或浸泡在10~20%碱液中2~3分钟后,在清水中漂去残留皮渣和碱液。
4、烫漂
在沸水中烫漂 5~10分钟,至果肉转黄、软化时,取出沥干水分。烫漂目的是利于糖渍时的糖分的渗透。
5、糖渍
取相当果肉重量70~80%的白糖,分成两份,其中40%供糖渍用,60%供糖煮用。糖渍时将果坯分成三层撒干糖,用糖量为:下层撒放十分之二,中层撒放十分之三,上层撒放十分之五。糖渍14~16小时后,取出沥干。
6、糖煮
将糖渍后沥下的糖液也用来糖煮。用折砂糖配成60%以上的糖液,加入糖渍后的果坯,煮30分钟左右,当糖液浓度达70~80%时,捞出果坯。
7、干燥、整型
将经渗糖的果皮置烘盘内,移入50~55℃烘房25小时左右,即成果脯。干燥后进行整形分级。
8、包装
待冷却后,用经过消毒的玻璃纸或烹薄膜食品袋包装,然后装盒入库。
以上制品若糖煮后不行干燥,即连同糖液一起保存或装罐者即为蜜饯。