食品中，蛋类不仅是用处广泛，可制成主菜，也可做为配色用，而且它本身的养分价值更是不容忽视。也可说是最廉价的完整蛋白质之来源，由于每个蛋约可供给6公克的动物性蛋白质，而其价格却比各式肉类要廉价的多。

一个50公克的鸡蛋，不仅可供给6公克的蛋白质，还含约等量的脂肪，且几乎都存于蛋黄中。蛋黄中的脂肪含多量的磷脂质，包含卵磷脂、甘油化物、固醇类及胆固醇等，其中胆固醇的含量特别丰盛，一个蛋黄可含有252mg的胆固醇，而目前逐日胆固醇的建议摄取量为300mg以下，因此，一周中最好不要吃超过三个蛋，以避免胆固醇过量的摄取。

蛋黄中还含其他丰盛的养分素，矿物资在蛋中以铁、硫、磷为最多，其中铁在蛋黄中就含有0。9mg，所以蛋黄为平日食品中铁质的良好来源之一。

若将蛋于高温下长时间加热，蛋黄中的铁则会与硫发生硫化氢作用，结合成硫化铁，这也就是为何水煮蛋煮过久，蛋黄的外层会有一层绿色物资的原因。维生素中则以维生素A为最多，每100g蛋中，维生素A的含量约400～500I。U。

且都存在蛋黄中，这也是造成蛋黄呈黄色的色素之一。其他还含有丰盛的维生素B2、B12、泛酸等。

留心：不过在煎荷包蛋时，还是要提示您安全的食用法则，若您不是要马上食用，应将蛋黄煎至全熟，以避免因长时间置放于室温下，导致细菌在蛋黄中大量繁殖，而造成食品中毒之情形。

（责编：陈晓 ）