番茄红素在番茄中的含量较多，如何选择、食用番茄才能科学地利用其中的番茄红素，最大限度地发挥番茄红素的保健功能呢。

番茄红素在西红柿中的含量随品种和成熟度的不同而异，红色番茄中的含量约是黄色番茄的10倍左右，且越是成熟，颜色越深，番茄红素的含量越多。因此应该选择新鲜、成熟，颜色很红的番茄，买后最好放在冰箱中低温避光保存，因为番茄红素在日光的长期照射下易分解。有专家称，番茄曝晒于太阳下12小时，其中的番茄红素就几乎损失殆尽。

建议连皮食用番茄

因为害怕农药残留，很多人喜欢食用去皮后的番茄。事实上，番茄属于茄科果实，其农药残留在各种蔬菜中最少，不必过于担心农药残留问题。由于番茄果皮很薄，加工或食用时对果肉中番茄红素的释放几乎没有影响；相反，在人为有意的去皮过程中会使番茄红素容易随汁液流失。而且番茄皮以膳食纤维为主，食用后有助于维护肠道健康。

烹调熟食乃明智之举

番茄不仅是美味的蔬菜，也是家常的“水果”，在炎热的夏季，生食番茄不仅口感清凉，而且可以随时补充维生素C、钾等多种营养素。但是番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到理想的效果。而烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，还使其容易被人体吸收。

对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。由于其中含有较多的有机酸，对维生素C起到很好的保护作用，不论炒或煮，维生素C的损失都很小。

（责编：陈晓 ）