番茄红素是类胡萝卜素的一种，由于最早从番茄中分离制得，故称番茄红素。番茄红素的抗氧化能力是胡萝卜素的3.2倍，是维生素E的100倍，番茄红素的主要作用是提高免疫力，抗老化：番茄红素可增强免疫力，恢复体能，并有助于减轻紫外线对皮肤的伤害，改善皮肤老化及老年斑，对乳房和子宫有保健作用，减少乳腺癌和宫颈癌的发病率；血清中含较高量蕃茄红素的女性，罹患子宫颈癌的几率较低，祝身体健康。

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茄红素含量高的水果和蔬菜有蕃茄、西瓜、葡萄柚、芭乐、木瓜、红椒。不同品种的蕃茄和蕃茄的成熟度也会影响蕃茄中番茄红素的含量。蕃茄的食品加工，反而会提高番茄红素的生物利用度。蕃茄酱中的番茄红素的生物利用度比生鲜蕃茄高了四倍。这是因为番茄红素不溶于水，但是溶于油，而且紧密地结合在植物纤维里，所以烹煮、打碎蕃茄和加入油脂，可以大大提高消化系统吸收番茄红素的能。因此加工过的蕃茄制品像是蕃茄汁、汤、酱反而有比较高的生物利用度。